Rukkileib

Lubasin juba mõnda aega tagasi kirjutada lähemalt oma leivateost. Eest netiavarustes on täna väga palju põhjalikke ja asjalikke kirjeldusi ning kogemuste jagamisi. Erinevates blogides, foorumites, kodulehtedel jne. Tihti on need loodud küpsetajate poolt, kes juba aastaid omaenda leivategu harjutanud. Leivaküpsetamise ümber on lausa kerkinud kui müstiline saladuseloor, mis annab mõista, et tegemist on millegi väga erilise ja palju pühendumist ning kogemust nõudvaga. Ma olen sellega täielikult nõus ja seda enam olen universumile tänulik, et minu leivategu sai algusest peale suhteliselt viperustevaba hoo sisse. Mõni laar on muidugi metsa ka läinud, aga need, mis on välja tulnud - neid on kiidetud. Ma ise leian muidugi palju, mida võiks maitseomadustes ja konsistentsis parandada. Aga siiski - ütleme nii, et need senised leivad on mul välja tulnud täitsa okeid. :) Esimese õige juuretisega rukkileiva küpsetasin vist ca 2-3 kuud tagasi. Ka juuretise tegin ise. Ja noh, loomulikult ei tee ma leiba iga päev, pigem kord nädalas või nii.

Toon allpool välja omaenda viisi tavalise tumeda rukkileiva valmistamiseks. Viimased päevad olen olnud aga keskendunud hoopis peenleiva hingeelule, sest plaanin osa võtta Leiburi selleaastasest järjekordsest konkursist "Leiburi leivategu 2015". Ning käesoleval aastal ongi teemaks peenleib. Eelnevatel aastatel on olnud rukki-, tera- ja seemneleib. Võiks arvata, et peenleib on vähehaaval hakanud oma populaarsust kaotama, sest tervislik on ju pigem tumedam, koredam, teralisem leib. Kuid usun, et värske peenleiva eriliselt pehme magus-hapukas maitse ei kao eestlaste maitsemeeltest ka kuhugi ning võrdväärselt teiste leivasortidega see ikka ka endiselt au sisse eesti poelettidel jääb.

Oma peenleiva retsepti ma alles arendan välja ning enne võistluse lõppu ma seda ei avaldaks. Tavalise rukkileiva (kus olen viimasel ajal kasutanud eranditult ainult ökoloogilisi jahusid) valmistusõpetuse enda moodi ma aga siia nüüd lisan. Kellel leivategu ees seismas, soovitan kindlasti surfata netis ja otsida erinevaid õpetussõnu, retsepte, nippe. Ka mina tegin nii. Neid on tõesti palju ja mõned on ka üksteisele vastu käivad, aga just nii panedki lõpuks kokku selle just enda maitsele sobiva retsepti. Olen aru saanud, et ka leibade eelistused on inimestel väga erinevad. Minu kogemustepagas on hetkel veel minimaalne ja küllap ma aja jooksul ka update'in seda siin blogis, lisades juurde uusi leiva küpsetamisel tekkinud tähelepanekuid.

Juuretis

Juuretise valmistamise õpetusi leidsin ka hulgaliselt. Paljud soovitavad ka võtta juba "hästi käima läinud" juuretise võtta sõbra käest, kel leivategu juba ammu käpas ning juuretis võib-olla juba aastaid vana. Mina, kass kes kõnnib omapäi, loomulikult tahtsin ikka ise teha. Esimese katsetuse viskasin minema, kui järgisin õpetust paar rukkileiva viilu panna hapupiima sisse mõneks päevaks seisma. Sellest ei tulnud küll muud kui rukkileib, mis seisis hapupiima sees. :) Siis aga leidsin enda jaoks sobivaimad õpetussõnad Toidutarest: http://toidutare.ee/argitoidud/1132D/, mille autoriks Kaie Mei. Selle kohaselt...

3 + 2 + 2 dl vett
rukkijahu
soovi korral 1–2 sl naturaalset maitsestamata jogurtit
soovi korral 1 kodumaine õun

1. päev
Vala kaussi u 3 dl keedetud vett ning lase sel käesoojaks jahtuda. Vispelda hulka nii palju rukkijahu, et saaksid hapukoorelaadse taina. Jäta kauss toatemperatuurile seisma. Kata see tolmu kaitseks rätiku, mitte toidukile või kaanega, sest nii pääseb tainale õhust ligi erinevaid käärimaminemist soodustavaid mikroobe. Kui soovid tegevust kiirendada, lisa segule 1–2 sl naturaalset, soovitatavalt mahepõllumajandusest pärit maitsestamata jogurtit. Sügisel on suur abi ka kaheks päevaks taina sisse uputatud koorimata õunapunnist.

2. päev
Tõenäoliselt on muutused peaaegu olematud. Säilita uudishimu ja rahu, toida segu uue koguse käesooja läbikeedetud veega (nt 2 dl) ning vispelda hulka uus jahukogus. Jäta riidega kaetult toatemperatuurile ootele.

3. päev
Tainast segades peaksid tundma aimatavalt hapukat, juuretisele omast lõhna. Aga välimus ega tekstuur pole kindlasti veel õiged. Korda eelmise päeva tegevusi. Kui panid kiirenduseks sisse õuna, eemalda see nüüd tainast.

4. päev
Kui juuretise sünnikodu oli piisavalt soe, peaks kausis elama kobrutav, pisut roosaka värvitooni ning hapu lõhnaga juuretis. Nüüd on käes leivateoaeg. Kui juuretis pole vajalikul määral aktiivne, jätka segu poputamist soojuse ja jahuga. Koguseliselt peaks kausis olema ligikaudu 1,5 liitrit juuretist. Eemalda sellest 1–2 dl järgmise leivateo jaoks mõnda klaaspurki või plasttopsi ning jäta külmikusse ootele. Selliselt kaane all hoituna säilib ta kõige paremini 1–2 nädalat, tingimusel, et sa purki aeg-ajalt avad ning õrnalt loksutad. Kui jätad leivateo vahele pikema aja, tasub juuretist üle nädala toita mõne supilusikatäie jahuga.

Ja nii ma ise oma juuretise käima paningi ning siiamaani kasutan seda. Pärast paari leivategu küll segasin sellesse pool kogust Haldja Leiva juuretist, mida müüakse talupoes. Et minu väike noor ja roheline juuretis saaks veidi tuge sellelt vanalt ja kogemustega juuretiselt. :)

Leiva küpsetamise rutiini arendasin välja järk-järgult, pidades silmas neid kogutud tarkusi, mis mulle loogilised tundusid (nagu öeldud, leivateo õpetused võivad olla väga vastandlikud ja vaevalt et ükski neist õige või vale on - lihtsalt erinevad).

Kogused on ligikaudsed, sest õige leivategu käib tunnetuse järgi. Kuna minu pere ei ole nii suur, et oleks mõtet korraga mitu leiba küpsetada, siis tegutsen selles mõttes ebatraditsiooniliselt, et ei küpseta tervet ahjutäit, vaid ainult ühe leiva korraga. 

Magustajaid olen ka retseptis toonud välja erinevaid variante. Väga on meeldinud leivasiirup. Meega küpsetades aga tuleb leiva tekstuur veidi teistsugune - selline tahkem ja muredam. Minule üldiselt sümpatiseerib, kui värske leib on ikka veidi nätske ka seest, seega olen mee kõrvale jätnud. Aga paljudele väga meeldib. Siis tahab leib ka pikemat kerkimisaega saada. Kindlasti ei tasuks magusainet palju vähendada või üldse ära jätta. Ärgem unustagem, et käärimisele aitab kaasa ka nimelt suhkur.

Lisanditest soovitan kindlasti mõnikord katsetada lisada oliiviõli, siis tuleb leib selline suussulavam ja veidi vast itaaliapärase hõnguga, kuigi tume. Miks mitte ka teisi õlisid, aga ise pole neid veel proovinud. Helvestest kavatsen ise kõiki allpool nimetatuid eksperimenteerida, siiani olen katsetanud vaid rukkihelbeid ja tulemus meeldis, sest minu meelest hoiab nende lisamine ka leiva kauem pehmena.

Tume rukkileib (1 vormitäis või päts)

4 dl käesooja vett

ca 500 g rukki täisterajahu (selline kogus juhul kui ei sega teiste jahude ega mingite helvestega)

0,5 dl tumedat linnasejahu (olen leidnud mitte tava- vaid ökopoest)

7,5 ml (kuhjaga tl) soola 

60 ml fariinsuhkrut / mett / leivalinnasesiirupit (leidub tavakauplustes suhkrusiirupite juures)

Soovi korral:

1 dl seemnesegu, pähkleid, rosinaid või kuivatatud puuvilju

1 dl rukkihelbeid (või ka odra-, nisu-, tatra-, hirsi-, kaera vms helbeid)

1-2 spl kvaliteetset oliiviõli

köömneid

ürte: näiteks kuivatatud koriandrit

1. Esmalt sega juuretis sooja veega, lisa korralikult läbi kloppides rukkijahu nii palju, et tuleb hapukoorepaksune tainas ning jäta kuni 12-ks tunniks hapnema. Kui aga on vaja protsessi kiirendada, siis sega hulka 1 spl naturaalset maitsestamata jogurtit. Sel puhul ära kindlasti lase hapneda 12 tundi, vaid ca 6-8. Vastasel juhul läheb leib väga hapuks.
2. Võta välja juuretis järgmiseks korraks ning säilita seda külmkapis karbis, purgis või anumas mille sisule pääseb ka veidi õhku ligi. Mõne päeva tagant käi kontrollimas ja õhutamas.
3. Lisa kobrutama hakanud juuretisesegule sool, magusaine, ülejäänud jahu ja klopi korralikult. Olen alguses ühtlasemaks segamiseks kasutanud ka visplit, kuigi lõpuks peab ikka kätega sõtkuma. 
4. Lisa ka soovitud lisandid. Segu peaks olema raskelt segatav juhul kui soovid küpsetada vormileiba ning vaevu segatav, kui soovid ise pätsi vormida (ehk siis pätsi puhul veelgi tihedam).
5. Määri vorm võiga (vormileib) või aseta plaadile küpsetuspaber (pätsileib) ning pane segu vormi või kujunda päts. Mõlemal puhul silu märja käega pealt ilusaks. Pätsi puhul püüa see teha kõrge ja kumer, niikuinii ta vajub veidi. Kaunista ka pealt näpuga tehtud triipude või aukudega või raputa peale seemnesegu ning pane kerkima.
6. Kui Sinu ahjul on olemas võimalus panna peale vaid 50 kraadi, siis oled õnnega koos  - see on väga mugav viis leiva kergitamiseks. Kui aga mitte, paned lihtsalt sooja kohta - põrandaküttega põrandale, samuti olen täheldanud, et külmkapi peal on hea soe koht, kuna kodumasin eraldab töötades endast soojust. Ahjus max 50 kraadi juures kulub kuni 2 tundi, muus kohas sõltub kerkimine soojusest - tavaliselt siiski vähemalt 5 tundi peaks kuluma.
7. Küpsetustemperatuurid sõltuvad Sinu ahju äkilisusest. Üldiselt soovitatakse alguses 10 min 250 kraadi juures küpsetada krõbeda kooriku saamiseks. Minu temperamentses ahjus aga kõrbeb leib nii ära ja seega olen terve küpsetusaja ehk siis 45 minutit 200 kraadi juures küpsetanud ja tuleb ka kena tume koorik. Usun, et iga ahju puhul tuleb neid temperatuure ise timmida katse-eksituse meetodil. Olen ka küpsetanud 10-15 min 225 juures ning siis lausa 175 peale pannud ülejäänud ajaks. Ning ei jää sugugi tooreks. Ning veel: mida suurem kogus leiba ahjus, seda pikem on küpsetusaeg. Seega kokku 45 minutit on minimaalne ja käib vaid üheainsa leiva küpsetamise kohta.
8. Kui küpsetusaeg on läbi, siis võta kohe ahjust ja kummuta niiskele rätikule. Mähi leib selle sisse vähemalt 10-ks minutiks. Mina üldiselt olen hoidnud ka palju kauem. Rätik kuivab õige pea ära leiva soojuses ning ei niisuta koorikut liigselt, vaid täpselt niipalju kui vaja, et see kivikõvaks ei läheks.

Juba õige pea saan jagada ka oma peenleiva tegemise kogemusi, aga kõigepealt pean oma retsepti Leiburisse ära saatma ja jääma pöidlad pihus ootama. :) Allpool ka üks pilt esimesest peenleivast.

JÄTKU LEIBA!